Recette de chef – Saison 2 – Épisode 3 : la crème de marrons

La châtaigne est le fruit de l’automne qui annonce l’hiver. Et la recette idéale pour se réconforter du froid dans une douceur sucrée apaisante est bien sûr : la crème de marrons ! Ne vous perdez pas, la crème de marrons se réalise bien avec des châtaignes. Mais alors pourquoi dit-on que l’on mange des marrons ?

C’est là que la confusion a souvent lieu. On appelle également marrons les grosses châtaignes rondes dont la seconde peau ne divise pas l’amande en deux. Ces marrons, considérés comme le modèle de luxe des châtaignes sont très appréciés.

Ingrédients

1 kg de châtaignes
500 g de sucre
2 gousses de vanille
Fleur de sel
Eau

Préparation

Inciser le sommet de chaque châtaigne et les placer dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire les fruits une dizaine de minutes. Les égoutter et laisser refroidir.

Éplucher les châtaignes et les remettre dans la casserole. Recouvrir d’eau tiède et laisser cuire à feu doux : les châtaignes sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Égoutter, ôter la seconde peau et placer les fruits dans un mixeur. Mixer de façon à obtenir une purée et réserver.

Réaliser un sirop en faisant fondre le sucre avec 250 ml d’eau. Le mélange doit être placé dans une casserole posée sur feu moyen. Celui-ci est prêt lorsqu’il atteint 121°C. Pas de thermomètre à portée de main ? La technique dite “petit boulé” va vous aider : vérifier la cuisson du sucre en passant une cuillère sous l’eau froide, en la trempant ensuite rapidement dans le sucre puis de nouveau sous l’eau froide. Si une petite boule de sucre se forme : c’est prêt.

Verser la purée de marrons dans le sirop. Mélanger et incorporer l’intérieur des gousses de vanille préalablement grattées ainsi qu’une pincée de fleur de sel. Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange se colore et s’épaississe.

Placée dans un pot préalablement stérilisé et hermétique, la crème de marrons se conserve une dizaine de jours.

Merci à l’Académie du goût

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