Recette de cheffe – Saison 1 – Episode 8 : Les guimauves

Chaque mois, un-e chef-fe propose un atelier de pâtisserie ou de confiserie à l’AF de Toulouse. Pour le mois d’avril, Isabelle, confiseuse, offre un éventail de couleurs avec des guimauves. Avis aux gourmand-es !

INGREDIENTS 

  • 250g de sucre poudre ou cristallisé
  • 100g d’eau
  • 25g de glucose cristal
  • 15g de gélatine
  • 75g d’eau
  • 20g d’eau de fleur d’oranger
  • 1 blanc d’oeuf
  • du sucre glace
  • du colorant alimentaire orange

PREPARATION

Faire fondre le sucre avec le glucose dans 100g d’eau à feu modéré sans cesser de remuer.

Faire tremper la gélatine dans 75g d’eau avec l’eau de fleur d’oranger.

Dès que le sirop de sucre approche les 115°C, faire dissoudre la gélatine à feu doux et monter doucement les blancs en neige.

Lorsque le sirop de sucre est à 127°C, verser le mélange gélatine-arôme en plusieurs fois dans le sirop (attention, la préparation mousse beaucoup !).

Incorporer progressivement cet appareil au blanc en neige mousseux sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une masse opaque, épaisse, qui conserve sa forme.

Verser la guimauve dans un cadre avec silpat* ou dans un moule légèrement saupoudré de sucre glace et laisser reposer plusieurs heures.

Saupoudrer de sucre glace la surface de la guimauve puis la démouler. La retourner et la saupoudrer également.

Découper en carrés ou bâtonnets puis rouler chaque morceau dans du sucre glace.

BON APPETIT !

*silpat = toile anti-adhérente en silicone

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