Recette de chef – saison 1 – épisode 2 : Maki de veau à l’Ossau sur une salade de fèves & asperges

Maki de veau - Xavier La 2ème page de cette nouvelle saison s’ouvre sur un délice proposé par la fromagerie Xavier.
Ici le goût rond de l’Ossau, ses arômes de noisettes, sont enveloppés dans une fine tranche de veau déposée sur un lit de fèves craquantes : on découvre la pâte pressée de brebis du Béarn sous une texture plus crémeuse qu’à l’habitude.
1ère étape : Tailler des bâtonnets d’Ossau (environ 1cm de côté sur 4cm de longueur). Sur le plan de travail, « battre » 3 escalopes de veau très fines et les assaisonner de piment d’Espelette et de sel. Les tailler afin de pouvoir entourer les bâtonnets de fromage. Piquer chaque maki dans la longueur avec une pique en bambou. 2ème étape : Faire blanchir 1/2 botte d’asperges vertes dans l’eau bouillante avec du gros sel pendant 10 min puis, les égoutter et les mettre dans un bol d’eau froide pour arrêter la cuisson. Renouveler cette opération avec les fèves ( 250grs ). 3ème étape : Assaisonner les fèves et asperges avec du piment d’Espelette, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sel & du poivre. Ciseler ½ botte de ciboulette et mélanger le tout délicatement. 4ème étape : Faire cuire les makis à la plancha ou à la poêle, les servir bien chaud avec le fromage coulant. Hum, un régal ! Accord conseillé : Un vin blanc vif » D’autres recettes fromagères de chez Xavier sont à découvrir ici

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