Tarte au citron meringuée

Les ateliers de cuisine proposés par Astrid ont toujours beaucoup de succès. Que dire lorsqu’il s’agit d’apprendre à préparer, puis de déguster des pâtisseries ? Voici, enfin révélée, la recette de la célèbre tarte au citron meringuée inspirée par Pierre Hermé ! Gourmands, gourmandes, à vos fourneaux …

INGREDIENTS

pour 8 personnes (diamètre 28 cm) :

Pâte sucrée beurrée :

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de (fleur) de sel
  • 1 gousse de vanille

Crème au citron :

  • 180 g de sucre
  • 300 g de beurre
  • 3 citrons bio
  • 4 œufs entiers

Meringue italienne :

  • 120 g de sucre
  • 40 g d’eau minérale
  • 2 blancs d’œufs

PRÉPARATION

Préparation de la pâte sucrée beurrée (idéalement 4 h avant ou la veille) :

Mixer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Rajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et la farine. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à obtenir une boule.
Envelopper cette boule dans du film alimentaire et mettre au frigo minimum 4 h.
Au bout des 4 heures, beurrer et fariner votre cercle à pâtisserie (ou à défaut un moule à tarte).
Étaler la pâte et fariner au fur et à mesure car la pâte se réchauffe et risque ensuite de coller.
Garnir de pâte votre cercle ou votre moule à tarte.
Disposer au frigo une heure pour que la pâte durcisse de nouveau et garde bien sa forme à la cuisson.

Cuisson de la pâte :
Préchauffer votre four à 170°.
Sortir du frigo votre pâte. La recouvrir très largement d’un papier sulfurisé et déposer sur le papier des billes de céramique (spécial cuisson) ou des haricots secs ou pois-chiches.
Glisser au four pour 20 minutes.
Retirer les poids (billes céramique ou haricots) ainsi que le papier et remettre à cuire 10 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et disposer très délicatement votre fond de tarte sur votre plat de service à fond plat (attention, la pâte est fragile).

Préparation de la crème citron

Préparer un bain-marie :
Dans le saladier (hors du feu), verser le sucre et zester les citrons.
Mélanger délicatement ce zeste/sucré avec les mains pour obtenir un mélange humide et granuleux.
Ajouter les œufs et mélanger au fouet.
Presser les citrons et ajouter leur jus.
Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie en fouettant de temps en temps (jusqu’à atteindre 83° – prévoyez environ 10 minutes). Vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.
Pendant ce temps, remplir votre évier d’un fond d’eau très froide…
Couper en gros morceaux les 300 g de beurre.
Retirer du feu et poser la casserole dans l’évier pour faire redescendre la température à 60° (là c’est assez rapide, quelques minutes seulement). Sortir de l’évier.
Rajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
Mixer au mixeur la crème au citron pendant 10 petites minutes.
Cela peut paraître inutile mais c’est cela qui va donner à la crème sa texture si parfaite en éclatant le plus finement possible les molécules de matières grasses.
Verser la crème au citron sur votre fond de tarte.

Préparation de la meringue italienne

Dans un saladier (avec le batteur à portée de main prêt à faire feu) ou avec votre robot mixeur, équipé du fouet, verser les blancs d’œufs.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau (sans remuer !).
Commencer à monter doucement les blancs d’œufs.
Verser délicatement mais pas directement sur les blancs d’œufs vous risqueriez de les cuire !! Il faut s’arranger pour le faire couler sur la paroi du saladier pour qu’il glisse délicatement sur les blancs d’œufs. Augmenter alors un peu la vitesse du batteur.
Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne (F8) et décorer la tarte en partant de l’extérieur vers l’intérieur.
On peut tout aussi bien étaler la meringue italienne grossièrement à la cuillère, c’est joli aussi !
La passer au grill quelques minutes.

 

Que boire avec une tarte au citron ?

Un vin blanc doux comme un muscat de Rivesaltes (vin blanc du Roussillon). C’est un régal avec les tartes. Vous pouvez également compter sur un Pacherenc du Vic-Bilh (vin blanc de Gascogne) ou encore vous pouvez aussi opter pour un champagne qui se mariera bien avec un dessert à base de fruit, surtout les demi-secs.

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