Recette de chef – saison 1 – épisode 1 : l’œuf mollet aux asperges

oeuf-mollet-asperge Si, en avril, la dernière page du livre des « Recettes du monde » s’est refermée, c’est pour vous proposer un nouvel ouvrage. Afin de vous régaler une fois de plus, nous avons fait appel à des professionnels de l’artisanat de bouche, partenaires de l’Alliance Française de Toulouse. Ouvrons vite la première page… C’est avec une des reines du printemps : l’asperge, que Stéphane, chef aux Papilles Sauvages, ouvre le bal.

INGRÉDIENTS

pour 4 personnes:
  • 15 asperges vertes
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 400 ml de crème fraiche entière
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • Huile d’olive
  • Sel/poivre

PRÉPARATION

Cuisson des oeufs mollets:

Mettre un grand volume d’eau avec le vinaigre à bouillir. Préparer un saladier d’eau très froide. A ébullition y plonger les œufs délicatement pendant 5 min 45. Les sortir puis les refroidir tout de suite. Écaler une fois les œufs froids. Laver et couper 12 asperges aux 3/4 depuis la tête. Réserver les têtes ainsi que 3 asperges entières.

Crème d’asperge:

Faire revenir le 1/4 des queues d’asperges coupées en petits morceaux, l’oignon, la tête d’ail dans une casserole avec un peu d’huile d’olive 2 min. Verser la crème et cuire doucement 25 min. Mixer, filtrer maintenir au chaud.

Asperges grillées :

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive y mettre le têtes d’asperges, saler et cuire 10-15min selon la taille des asperges.

MONTAGE

Mettre une louche de crème d’asperge dans une assiette creuse, puis placer 3 asperges grillées, mettre l’oeuf mollet au centre (réchauffer 30 secondes dans une casserole d’eau chaude) puis placer de l’asperge crue soit en lamelles, soit en petits morceaux. Saler si besoin et poivrer !

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